Първият въпрос на всеки зает човек би бил: “Защо да си правя домашна зеленчукова подправка? Не мога ли да си купя готова и да не хабя време и усилия в това?”. Разбира се, че можем да си вземем готова зеленчукова подправка, но знаем ли какво има в пликчето?

Нека разгледаме съдържанието на една от най-популярните на Балканите подправки. Виждаме следния списък:

Готварска сол, сушен зеленчук (15.5%) (морков, пащърнак, лук, целина, магданоз-листо), овкусители (натриев глутамат, динатриев инозинат), захар, царевично нишесте, оцветител.

Обръщаме поглед към може би най-популярната ѝ родна посестрима и виждаме, че съдържанието не е много по-различно, даже си има допълнителни екстри:

Готварска сол, овкусители (мононатриев глутамат, динатриев инозинат), пълнител (малтодекстрин), сушени зеленчуци 13,1% (лук на парчета и прах, моркови парчета, целина парчета, магданоз), фракционирана нехидрогенирана рафинирана растителна мазнина, подправки (къри, куркума), ароматизанти, антислепващ агент (силициев диоксид), оцветител.

Кое прави зеленчуковата подправка вкусна?

Можем да заключим, че това, което прави зеленчуковата подправка такава (освен зеленчуците), са обикновената готварска сол и овкусителите. Те придават вкус на всичко, към което се добавят, защото носят вкуса умами. Това е един от петте основни вкуса, които различава човек. Близък е до усещането за солено. Този вкус прави храните по-привлекателни и засилва апетита, като в същото време създава по-бързо усещането за ситост. Интересен факт е, че в човешката кърма вкусът умами е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко. А аз се чудех, защо малкият не щеше дори да опита краве мляко докато го кърмех! Готвачите наричат подправките с умами „кулинарен кокаин“, защото той маскира вкуса на нискокачествената и лошо приготвена храна и повишава изкуствено апетита.

Макар и овкусителите да са разрешени за употреба, въпросът доколко са безопасни, остава спорен. Когато имам съмнение относно даден продукт и дали той е безвреден за здравето, решавам въпроса с употребата му чрез метода Via Negativa – т.е. просто не го консумирам (а ако много ми се иска, си приготвям сама продукта 🙂 ). Този подход произлиза от теологията и философията, но за него четох в книгата “Антикрехкост” на Насим Талеб. Авторът доразвива идеята за подхода Via Negativa, като дава примери за прилагането му в живота като цяло. В тази статия можете да прочетете повече по темата, а сега се връщам към зеленчуковата подправка.

С какво да заменя овкусителите, за да приготвя домашна зеленчукова подправка?

Мононатриевият глутамат се съдържа естествено в следните храни:

Водорасли и ферментирали соеви продукти. За жалост, на нашия пазар не съм срещала ферментирали соеви продукти (например мисо) на прах. Могат да се намерят различни видове водорасли, които биха били много подходящи, но са сравнително скъп продукт.
В екстракти от дрожди. Най-евтиният продукт, за който се сещам, е бирената мая. Но тя пък има леко горчив вкус. Хранителната мая също е достъпна, но освен полезните си свойства, ми се струва, че губи и част от вкусовите си при термична обработка. Т.е. твърде голямо количство би било нужно, за да се постигне добро овкусяване.
В доматите, гъбите и сиренето „Пармезан“. Чудесно! Сиренето пармезан автоматично отпада и остават домати и гъби.

Домати или гъби да сложа в домашната зеленчукова подправка?

За съжаление, хубавите гъби също са сравнително скъп продукт. Освен ако не си ги берем и сушим ние, но в семейството ми няма гъбари. Понякога добавям сушени горски гъби в зеленчуковата подправка, но това я оскъпява. Затова, втората задължителна съставка (след качествената морска сол), която слагам в домашната зеленчукова подправка, са доматите. О, колко бях щастлива, когато намерих сушени домати на прах!

И какво още?

Истината е, че нямам точна рецепта. Всеки път смесвам различни сушени зеленчуци и листа според наличността. Задължителните съставки са сол, сушени домати на прах, морков, пащърнак, лук, праз и листа целина. За да добие подправката типичния жълт цвят, слагам и половин чаена лъжичка куркума. Опционално добавям гъби, корен целина на прах, листа девесил или магданоз.

Разбира се, ако сте достатъчно хладнокръвни, можете да добавите и малко водорасли Дулсе в подправката! Макар и това удоволствие да си има своята цена (12-13 лева), обещавам ви, че водораслите ще изстрелят вашата домашна зеленчукова подправка в космоса на подправките.

За да приготвянето на домашна зеленчукова подправка, просто слагам всичко в кухненския робот и смилам за 20-30 секунди.

За какво да използвам домашна зеленчукова подправка?

Ами, за всичко, за което бихте ползвали и готовата от магазина 🙂 .
Аз я ползвам за супи, сосове, ризото, дори в някои печива.

Ако рецептата за Домашна зеленчукова подправка ви допадне и решите да я пробвате, споделете с мен снимките си, като ме отбележите с @WhooolesomeLife или #WhooolesomeLife във Фейсбук или Инстаграм